A Saint-Jean-de-Luz, aubergines asiatiques et encornets frais

Ce vendredi, c’est jour de marché à Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques). Au 4, rue Saint-Jacques, à un saut de puce des grandes halles couvertes du boulevard Victor-Hugo, où une petite foule d’habitués commence déjà à se former, Iñaki Aizpitarte et Delphine Zampetti passent une clé dans la serrure du Petit Grill basque. Il est 7 h 30 : l’adresse que le couple de restaurateurs a reprise en mars dort encore. Ici et là, pendues à des ficelles, des tresses de piment séché dansent dans le courant d’air. En frise sur le haut des murs, une série de pochoirs représentant des scènes de pelote basque prennent peu à peu vie, à la lumière de vieux luminaires ornés de dentelle.
Iñaki Aizpitarte fait couler trois cafés pendant que Delphine Zampetti part vérifier l’état des stocks dans le garde-manger. Lui, natif d’Hendaye, continue à officier, de loin, à la tête des cuisines parisiennes du Chateaubriand, son autre restaurant. Elle, amoureuse du Pays basque, a revendu Chez Aline, sa célèbre enseigne de sandwichs de la rue de la Roquette (Paris 11e).
Depuis plus d’un an, le duo se dévoue corps et âme à son installation dans son nouveau « chez soi ». Iñaki Aizpitarte tient le piano du Petit Grill basque, cette vieille institution locale qu’ils ont retapée en gardant l’esprit du lieu, et envoie des plats d’inspiration bistrotière, franco-basques, que l’on commande à la carte. Dans la boutique attenante, Delphine Zampetti a donné naissance à Chez Maya, un comptoir-­traiteur. Elle y mitonne des plats saisonniers à emporter et, toujours, ses recettes de sandwichs.
Huit heures : le couple prend la direction du marché. « Un truc que l’on a redécouvert, c’est le contact direct avec les producteurs, nous confient-ils de concert. A Paris, on s’approvisionne davantage auprès d’intermédiaires. Ici, c’est vraiment le marché qui donne la direction de la carte. » Les deux restaurateurs se rendent sur le stand de Florence Bordignon. Installée dans le Gers, la maraîchère, devenue une amie, leur a récemment envoyé une vidéo de ses champs dévastés par les intempéries.
Aujourd’hui, cela va mieux : ses étals débordent de fruits et légumes de variétés méconnues (une des spécialités de Florence Bordignon), comme ces aubergines asiatiques (5,20 € le kilo), à la fois fines et longues, qui tirent sur le violet et le vert fluo. Delphine Zampetti va les inclure à sa caponata, un genre de ratatouille sicilienne.
Nous filons à l’intérieur des halles à la ­rencontre de Jon Zubeldia. L’éleveur de volailles fermières, basé à Hasparren, tient ce jour-là le comptoir d’Idoki : une association de producteurs basques rassemblés autour d’un label qui valorise l’agriculture paysanne. Iñaki Aizpitarte est venu récupérer sa commande de foies de volaille : des abats au goût légèrement âcre qui, une fois rôtis par le chef, puis associés à des girolles, de la livèche et du chou pointu, se transformeront en délicieux petits bonbons.
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